Queremos saber: Las propiedades de la granada

En el Departamento de Tecnología Agroalimentaria de la UMH hay 3 Grupos de Investigación con una amplia experiencia en temas relacionados con la granada (Punica granatum) y sus propiedades saludables. Las granadas contienen compuestos fitoquímicos con una alta actividad antioxidante que viene demostrada en diversos estudios de actividad biológica realizados durante los últimos 15 años. Las granadas son ricas en polifenoles, y dentro de este grupo se encuentran las antocianinas (que le proporcionan el color rojo a los arilos), si bien existen diferencias entre variedades. Así, la variedad "Mollar de Elche" que es la más típica de España es menos pigmentada que la variedad 'Wonderful', que es más ácida, con una semilla dura y un color rojo. Otros compuestos fenólicos son los elagitaninos (Punicalagina), proantocianidinas, derivados del ácido elágico, galotaninos y flavonoles. Estos compuestos son los responsables de las propiedades relacionados con la salud tras el consumo de granada. Así, la ingestión continuada de zumo de granada disminuye la ateroesclerosis, hipertensión, la agregación plaquetaria, diabetes, colesterol, etc. La biodisponilidad de los fenoles de la granada es muy baja, y se sabe que son metabolizados por la microbiota intestinal a urolitinas, que son los que ejercen la actividad biológica antioxidante.


La granada es un fruto altamente perecedero y por tanto una vez recolectado tiene lugar una pérdida de los atributos de calidad. Para mantener dicha calidad se hace necesario el almacenamiento en refrigeración, si bien la granada es sensible al denominado daño por frío o “chilling injury”, que es un conjunto de síntomas que afectan a la calidad interna y que provoca una disminución de los compuestos bioactivos. El Grupo de Investigación de “Post-Recolección de Frutas y Hortalizas” (liderado por el Prof. Daniel Valero Garrido) ha llevado a cabo diversas investigaciones encaminadas a mantener la calidad del fruto a través de una disminución de los daños por frío así como la pérdida de sustancias antioxidantes. Así, tratamientos con poliaminas (putrescina o espermidina), ácido oxálico, ácido salicílico, ácido acetil salicílico, jasmonato de metilo, salicilato de metilo y tratamientos térmicos suaves previo al almacenamiento prolongado fueron eficaces en reducir los daños por frío y mantener el contenido de los compuestos fenólicos exhibiendo mayor capacidad antioxidante, tanto la debida a compuestos hidrofílicos como lipofílicos.


Por otra parte, el Grupo de Investigación de “Industrialización de Productos de Origen Animal” (liderado por el Prof. José Ángel Pérez Álvarez) ha obtenido fibra procedente de los co-productos de las industrias procesadoras de granada. Durante el proceso utilizado para la obtención de zumo de granada se generan diversos co-productos, entre los que se encuentra la corteza del fruto. Esta parte anatómica se ha utilizado desde tiempos ancestrales en la medicina tradicional para el tratamiento de diversas dolencias. Desde el punto de vista tecnológico la corteza tiene un elevado contenido de fibra dietética, siendo la fibra insoluble la de mayor presencia. La relación existente entre la fibra dietética soluble e insoluble, el elevado contenido en compuestos bioactivos y el potencial antioxidante de la misma, hace que su procesamiento, como producto alimentario intermedio sea muy interesante para las industrias de alimentos.


El Grupo de Investigación de “Calidad y Seguridad Alimentaria” (liderado por el Prof. Ángel Carbonell Barrachina) ha realizado el desarrollo de productos derivados de la granada en colaboración con pequeñas y medianas empresas de nuestro entorno geográfico. En este sentido se ha colaborado con Granadas de Elche SLU, Antioxidantes Naturales del Mediterráneo, Vitalgrana y NaturCid. Se ha analizado, caracterizado nutricional y funcionalmente, optimizado la formulación y procesado, y adecuado sus productos, básicamente zumos 100 % naturales, a las demandas de los consumidores. Entre los productos estudiados podemos indicar: GranaVida (zumo), GranaKe (néctar), Granatum Plus (zumo, néctar, concentrado), Vitalgrana (zumo), Granadrink (néctar), Fresh GranaJuice (zumo), etc. Además, se ha colaborado en el desarrollo y optimización de extracto de granada, harina de granada y arilos deshidratados. Otra de sus actividades es el seguimiento del perfil de compuestos volátiles del zumo de granada. Mediante esta herramienta analítica se ha desarrollado un método para identificar si un zumo es de granada 100 % o ha sufrido adulteración por adición de zumos de otras frutas, principalmente uva. Finalmente, resaltar que nuestro grupo de investigación es líder mundial en la aplicación del análisis sensorial en la descripción de los productos derivados de la granada y en la realización de estudios de consumidores.


Drs. Daniel Valero, Ángel Carbonell y José Ángel Pérez, Catedráticos de Universidad,
Departamento Tecnología Agroalimentaria, Universidad Miguel Hernández de Elche.




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