Si se tuviese que definir la actividad de la industria alimentaria, ésta sería la de proporcionar suficientes alimentos, saludables y seguros a la población. Para ello, la industria parte de productos que proporciona el sector primario u otras industrias de procesado, y lo transforma o estabiliza, obteniendo un producto con características deseables y que pueda ser conservado, transportado y/o consumido convenientemente y de forma segura. De esta definición se desprenden los principales retos con los que nos encontramos hoy en día en el sector.

El primer reto es el de proporcionar suficientes alimentos para cubrir las necesidades de una creciente población mundial, que actualmente se encuentra actualmente en torno a los 7.000 millones de habitantes y en el año 2050, según las previsiones de la FAO, se prevé que sea de cerca de 9.000 millones. Para ello es necesario explotar nuevas fuentes de alimentos; insectos, materias primas infrautilizada, algas, productos obtenidos mediante la biotecnología,.... Otra aproximación pasa por el mayor aprovechamiento de las materias primas y evitar al máximo el desecho de alimentos, que supone en torno a un tercio de los alimentos producidos a nivel mundial.

Este necesario incremento en la producción de alimentos a nivel mundial pasa por aplicar los principios de la sostenibilidad; desarrollando nuevas tecnologías de producción y transformación más eficientes, reduciendo el uso de recursos y aprovechando al máximo los subproductos de la industria alimentaria, que pasan a ser considerados como co-productos. Es necesario el desarrollo de envases biodegradables, que además pueden tener un papel muy activo en la adecuada conservación de los alimentos que contienen.

Un reto va a ser la reducción de los aditivos empleados en la industria, y la búsqueda de fuentes de biomoléculas naturales e inocuas, que reemplacen en algunos casos a los aditivos convencionales. Todo ello sin que suponga una reducción de la seguridad de los alimentos. Hay una fuerte tendencia hacia productos sin aditivos.

En todos los casos el paraguas de la seguridad alimentaria debe estar presente, para evitar intoxicaciones o perjuicios por el consumo de ciertos alimentos. Por ello son necesarios mejores estudios de toxicidad, desarrollar técnicas de detección de tóxicos y contaminantes más rápidas, baratas, seguras, sostenibles,… así como el trabajo sobre sistemas de alarma, gestión y prevención del riesgo cada vez más eficientes.

Finalmente, cada vez es más relevante el binomio alimentación y salud, lo que debe llevar a conocer mejor la forma en la que la alimentación interacciona con el ser humano y afecta a su salud. En este sentido es importante tener en cuenta cómo los procesos de transformación de alimentos afectan a sus propiedades nutricionales, así como a sus propiedades sensoriales. Hay que desarrollar alimentos más sanos y saludables. La integración de la alimentación con otros ámbitos de la vida (deporte, hábitos de vida,…) es un reto con el que nos encontramos.

Finalmente, es necesaria una mayor comprensión de las transformaciones que los alimentos sufren dentro del ser humano durante su ingestión, digestión, acción de la microbiota intestinal y la absorción. La lucha contra la obesidad y enfermedades cardiovasculares, muy relacionadas con la alimentación, toman un papel primordial.

El Departamento de Tecnología de Alimentos de la Universitat Politècnica de València se caracteriza, por un lado, por estar integrado por investigadores que componen equipos interdisciplinares y, por otro lado, por tener una intensa actividad en el ámbito de la ciencia aplicada. Las actividades de sus investigadores están comprendidas dentro de los siguientes ámbitos: desarrollo y optimización de productos y procesos agroalimentarios, desarrollo y uso de nuevas técnicas no destructivas para el control de procesos y análisis de alimentos, estudios de almacenamiento y conservación de alimentos, ciencia y cocina, empleo de las tecnología de la comunicación para la mejora del estado nutricional de la población, análisis de ciclo de vida y ecoeficiencia de productos y procesos agroalimentarios, y finalmente la encapsulación y liberación controlada de sustancias activas.

José Manuel Barat Baviera
Director Departamento de Tecnología de Alimentos, Universitat Politècnica de València