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15/12/2014

José Manuel Barat Baviera, director del Departamento de Tecnología de Alimentos de la Universitat Politècnica de València

«Cada vez es mayor la necesidad de desarrollo de nuevos productos por parte de las empresas del sector alimentario»

El primer sector industrial de la economía española es la industria alimentaria, exporta la cuarta parte de lo que produce y emplea a medio millón de personas. España no solo es una potencia mundial en el sector, explica el catedrático José Manuel Barat, sino que además la investigación y los programas de doctorado españoles en este ámbito gozan de prestigio y reconocimiento internacional. Sesenta profesores trabajan en el departamento que dirige el profesor Barat desde donde llevan a cabo investigaciones punteras para mejorar productos y procesos, haciéndolos más saludables y seguros gracias a la ciencia aplicada y la tecnología.



AUTOR: RUVID

Uno de los retos del futuro es producir alimentos sin aditivos, ¿cómo lo están abordando desde la Universitat Politècnica de València?
El mercado pide productos sin aditivos de química de síntesis y los investigadores buscamos alternativas a estos aditivos convencionales. Por lo general, se sustituyen por extractos de vegetales, o bien en forma de aceites esenciales o bien como extractos acuosos que se adicionan al alimento, y tienen propiedades antimicrobianas o antioxidantes. Desde mi grupo de investigación abordamos la aplicación de aceites esenciales al desarrollo de productos. Es cierto que existen abundantes estudios a nivel in vitro pero no es tan frecuente trasladar los resultados al desarrollo de productos.

 

La problemática es que estos antimicrobianos muchas veces dan el sabor u olor del material vegetal del que proceden como el romero o el ajo. El reto es encontrar combinaciones de sabores y ajustar los niveles de concentración. Por ejemplo, hemos firmado un contrato con la un empresa, en el marco de un proyecto financiado por el Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI), con el objetivo de desarrollar productos sin aditivos utilizando partículas microencapsuladas.

 

¿Qué ventajas tiene la técnica de la microencapsulación que utilizan?
Realizamos dos tipos de estudios relacionados con la microencapsulación. Por un lado, en el ámbito de los aceites esenciales. Si distribuyes aceite por una fase acuosa, las partículas se vuelven a unir. Por tanto, buscamos un tamaño de partícula muy pequeño y entonces formamos unas cápsulas estables en el entorno.

 

En segundo lugar, diseñamos sistemas de liberación controlada. En el marco de un proyecto del Plan Nacional de I+D del Ministerio de Economía y Competitividad y en colaboración con el Instituto de Reconocimiento Molecular y Desarrollo Tecnológico, diseñamos microcápsulas con puertas moleculares: sobre matrices porosas de óxido de silicio anclamos moléculas que cierran o abren los poros en función de estímulos externos. De este modo, somos capaces de introducir en los poros sustancias de interés para la industria alimentaria, como antimicrobianos o con valor nutricional. Posteriormente cerramos los poros con las puertas moleculares y estudiamos la liberación controlada de la sustancia en los sitios objetivo –que generalmente es el intestino delgado–. Según lo que se persiga, logramos enmascarar sabores y aromas en el caso de los antimicrobianos, o proteger las moléculas para que no se degraden durante el proceso de fabricación, conservación o ingesta del alimento (como ciertas vitaminas o péptidos que solo son efectivos en el intestino). De hecho, incluso hay sustancias como el ácido fólico que es interesante desde el punto de vista nutricional pero cuya liberación ha de ser paulatina o puede ser perjudicial.

 

¿Cuál es la diferencia con respecto a la liberación controlada de fármacos?
La idea es usar principios parecidos. En este tema la industria alimentaria va por detrás del farmacéutico por un tema evidente de financiación y prioridades. El problema de los alimentos frente a los fármacos es que estos últimos están secos lo que facilita la encapsulación desde el punto de vista tecnológico, frente a los alimentos que en general contienen una gran cantidad de agua y pasan por muchos procesos. De modo que trabajamos con una complejidad añadida.

 

Formáis parte del Cluster AGRI-FOOD UPV. ¿Los equipos multidisciplinares son el futuro?
El clúster es una iniciativa más que favorece el trabajo en red. En este sentido, prácticamente todos los proyectos de mi grupo son colaborativos: con el Instituto de Automática e Informática Industrial o el Instituto de Reconocimiento Molecular y Desarrollo Tecnológico, entre otros.

 

Soy ingeniero agrónomo y durante mi carrera he mantenido ese perfil tecnológico pero para la resolución de problemas he ido ampliando las colaboraciones con expertos de otras áreas de conocimiento, tanto de dentro como de fuera de la institución. Además de aportarme opciones novedosas, es muy enriquecedor a nivel personal. Estoy convencido de que el futuro en general de la ciencia pasa por la interdisciplinariedad. Los campos clásicos en cierta medida están agotados y las nuevas oportunidades así como la búsqueda de nuevas soluciones a problemas existentes radican en estos campos frontera entre disciplinas.

 

¿En qué ámbitos va a centrar su investigación en el futuro?
En general nuestro planteamiento incluye mantener y cuidar la relación con el sector productivo porque disponemos de un importante conocimiento tecnológico de aplicación a problemas de empresas de diferente perfil. Es una forma de retornar a la sociedad las capacidades que hemos ido desarrollando. Otra de las razones para mantener esta relación es porque enriquece la investigación universitaria, nos ayuda a estar más en contacto con la realidad de las empresas.

 

A nivel de investigación, el objetivo es seguir la investigación tecnológica. Tradicionalmente, hemos trabajado con productos cárnicos y de la pesca, en especial, para mejorar los procesos de producción del jamón y el lomo curado ó salado y ahumado de productos de la pesca. Seguiremos en esta línea y avanzaremos en el desarrollo de sistemas de encapsulación y liberación controlada que he mencionado. Podríamos decir que es nuestra línea de investigación más potente y novedosa. Además, cubriremos asuntos relacionados con la mejora de la gestión del mercado alimentario y la seguridad alimentaria en relación a partículas nano y micro, un tema de mucho interés porque es relativamente reciente.

 

España está muy bien situada tanto en nanotecnología, como en seguridad alimentaria. Sin embargo fallamos cuando se trata de combinar ambas áreas de conocimiento. Capacidades no nos faltan. Los culpables son la crisis económica que padecemos y los recortes en financiación. En las reuniones de la Red para la Evaluación de Riesgos de la Nanotecnología en alimentos y piensos de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria a la cual pertenezco, aparte de los proyectos financiados por la Comisión Europea, veo Estados miembro que han puesto en marcha programas y proyectos nacionales específicos, como es el caso de Francia y Holanda, o un proyecto de cooperación entre Francia y Alemania. Dentro de esta red europea mi función es canalizar demandas e información sobre proyectos en este campo a los grupos nacionales y a la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (la que tiene competencia para emitir informes para el legislador). Está siendo muy necesario desarrollar una base científica que permita evaluar los riesgos del uso de la nanotecnología en alimentación de una manera sólida porque por ahora existen pocos datos al respecto.

 

Fruta en polvo, salchichas de dorada, crema untable de chufa, hamburguesas con algas, productos bajos en sal y azúcar,... ¿Los nuevos alimentos saludables que desarrolla su Departamento tienen aceptación en la industria?
Es cierto que la empresa alimentaria es muy tradicional. De hecho, las industrias agroalimentarias, incluso las grandes, suelen tener orígenes humildes, como una carnicería, un horno o una lechería, pero también es cierto que cada vez necesitan innovar más y comercializar nuevos productos por demanda del consumidor. Sin embargo, la penetración de estos productos es difícil, quizá por la falta de comunicación entre la Universidad y la empresa.

 

Desde el departamento, si tenemos un producto interesante contactamos con empresas que podrían estar interesadas. Por ejemplo, desarrollamos hace poco una horchata sin azúcar y mantuvimos reuniones con varias empresas del sector pero en este caso el proyecto no salió adelante porque, a pesar de la buena aceptación, existe un problema con la caída del precio de venta al público de la misma. En otras ocasiones son las empresas las que acuden al Departamento después de ver en los medios de comunicación las noticias que genera la universidad sobre nuestros resultados.

 

¿Qué caso de éxito Universidad-Empresa destacaría?
Hace una década aproximadamente, tras concluir un proyecto europeo para desarrollar bacalao desalado comercializable en refrigeración, transferimos el desarrollo tecnológico a Conservas Ubago S.L, empresa proveedora de Mercadona, y todavía hoy se continúa comercializando el producto obtenido a partir de nuestra técnica. Para almacenar en refrigeración necesitas que contenga sal pero en la cantidad más baja posible, una demanda de la industria por cuestiones de salud. Por cierto, continuamos actualmente en esta línea de reducción del contenido de sal en pescados ahumados y en productos curados como el jamón.

 

A partir de esa primera transferencia de tecnología, Ubago contrató varios trabajos posteriores, concretamente para diseñar un proceso para la obtención de mojama y el desarrollo de croquetas de bacalao. En temas de alimentación, las distribuidoras juegan un papel clave en la salida o no de productos novedosos al mercado.

 

Destacaría también otro proyecto que está en marcha con la empresa Olam Food Ingredients Spain SL. En concreto, tratamos la etapa de proceso y molturación de la torta de cacao, esto es, lo que resulta del prensado de la pasta del cacao. A partir de la torta se obtienen los productos de cacao en polvo para el desayuno, por ejemplo. Un proceso al que se somete la torta a nivel industrial es lo que se conoce como el proceso Holandés, o Dutching: la torta entra en contacto con un aditivo alimentario, reacciona y cambia de color. De modo que, en función del tipo de aditivo y las condiciones de proceso, se obtienen colores desde el negro de unas galletas populares hasta tonos rojos de trufas de chocolate. La industria del cacao obtiene distintas gamas de colores, dependiendo de la moda del momento.


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