CIENCIAS NATURALES

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03/12/2021

Observan por primera vez una misma adaptación genética en dos levaduras distintas usadas en la fermentación del vino

Un grupo de investigación del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC), en el Parc Científic de la Universitat de València (UV), publica en PLOS Genetics un estudio que descubre los mecanismos genéticos por los que Saccharomyces uvarum, una de las levaduras empleadas para elaborar vino, actúa en la fermentación del mismo.



AUTOR: UV

RUVID UV iata-levaduras-vinoEl estudio muestra por primera vez un fenómeno conocido como «convergencia evolutiva» en dos especies distintas de levaduras que les permite adaptarse a un proceso dirigido por el ser humano.

 

Los investigadores observaron que son los mismos que los descritos en Saccharomyces cerevisiae, otra levadura muy usada en la industria, lo que supondría el primer caso de convergencia evolutiva de dos especies distintas de levaduras ante un mecanismo artificial creado por el ser humano como es el empleo de sulfitos.

 

Este trabajo es el resultado de una colaboración multidisciplinar entre grupos de investigación del IATA-CSIC, la Universitat de València y la Universidad Nacional del Comahue (Argentina). El objetivo principal era estudiar los mecanismos implicados en la adaptación a procesos fermentativos de una especie de levadura, Saccharomyces uvarum, que se encuentra y participa activamente en la fermentación del vino, principalmente a bajas temperaturas.

 

El equipo de investigación observó que Saccharomyces uvarum podría presentar algún cambio genético que le facilita crecer en presencia de uno de los conservantes más utilizados en las bodegas, el sulfito, un compuesto que se añade como antimicrobiano y antioxidante a los mostos de uva durante la producción del vino.

 

“Este estudio nos ha permitido demostrar que el mecanismo que permite que esta especie sea capaz de crecer en presencia de sulfito es una translocación recíproca, es decir, una recombinación entre dos cromosomas diferentes, algo poco frecuente en la evolución de estos microorganismos”, revela Roberto Pérez, investigador del IATA y uno de los responsables del estudio.

 

“Es interesante destacar que el mecanismo descrito es una adaptación muy similar, y que ha surgido de forma independiente, a la que habíamos descrito en otra especie de levadura, Saccharomyces cerevisiae, más común y utilizada en fermentaciones. Este fenómeno por el que una misma adaptación surge de forma independiente en dos o más organismos se denomina convergencia evolutiva”, explica Amparo Querol, investigadora en el IATA y también responsable del trabajo.

 

Saccharomyces cerevisiae es la especie más utilizada en la fermentación por la industria para garantizar la mejor calidad y estabilidad de los vinos. En enología, las levaduras más importantes son las pertenecientes a la familia Saccharomycetaceae, que contiene un gran número de especies del género Saccharomyces, las cuales son las grandes responsables de transformar el mosto en vino, como Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces uvarum.

 

Primer caso de convergencia evolutiva en levaduras distintas

 

La importancia de este estudio reside en que es la primera vez que se observa una convergencia evolutiva debida a translocaciones independientes en dos especies diferentes de levaduras, lo que les permite adaptarse con éxito a una condición ambiental generada por el hombre como es la utilización de sulfito en fermentaciones vínicas, aseguran los científicos en su trabajo publicado en PLOS Genetics.

 

“Desde hace milenios los humanos hemos añadido sulfitos mediante la quema de azufre para preservar el vino. Eso ha favorecido la selección de levaduras, cuyo papel en la fermentación no se demostró hasta el siglo XIX adaptadas a esas condiciones que no se dan en la naturaleza, lo que se conoce como domesticación inconsciente”, asegura Eladio Barrio investigador de la Universitat de València y coautor del trabajo.

 

Aplicaciones

 

Así, “una de las aplicaciones de este trabajo es ayudarnos a desarrollar nuevos métodos para mejorar las levaduras responsables de procesos donde se utiliza el sulfito como conservante, ya sea en la producción de vino o de sidra”, apunta Amparo Querol.


DESTACAMOS

Referencia bibliográfica

 

Macías LG, Flores MG, Adam AC, Rodríguez ME, Querol A, Barrio E, et al. (2021). Convergent adaptation of Saccharomyces uvarum to sulfite, an antimicrobial preservative widely used in human-driven fermentations. PLoS Genet 17(11): e1009872. 



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