QUIÉN ES QUIÉN

Jose Ángel Pérez Álvarez, profesor titular del Área de Tecnología de los Alimentos Universidad Miguel Hernández de Elche

Científicos estadounidenses publicaron recientemente un trabajo sobre la adicción que causan alimentos hipercalóricos, conocidos popularmente como comida basura. El Grupo de Industrialización de Productos de Origen Animal (IPOA) de la Escuela Politécnica Superior de Orihuela (EPSO) de la UMH lleva tiempo trabajando en una hamburguesa con fibra de chufa que podría ser una posible solución a esta problemática. Según la filosofía del profesor responsable del equipo, Jose Ángel Pérez, nuestros niños no van a dejar de comérselas así que, ¿por qué no añadirles una fibra dietética natural que las haga más saludables?

 

El investigador, licenciado en Farmacia y doctor Ingeniero Agrónomo por la Universidad Politécnica de Valencia, imparte asignaturas relacionadas con la tecnología en productos cárnicos y el desarrollo de nuevos productos. Programa a sus alumnos prácticas obligatorias en la radio de la Universidad porque está convencido de que los futuros tecnólogos han de saber transmitir su trabajo a la sociedad y opina que el Gobierno autonómico debería intervenir para que la industria valenciana apueste definitivamente por los alimentos funcionales.

AUTOR: RUVID

Seguramente todavía existe un gran sector de la población reticente a las bondades de los alimentos funcionales, ¿cómo cree que podríamos ir superando esto?

 

La atención mediática es esencial para que cambie la imagen del investigador como un “bicho raro” cuyo trabajo no sirve a la sociedad. Nosotros disponemos de la tecnología para hacer, por ejemplo, un producto cárnico que tenga una mayor vida útil que además sea saludable y que guste al consumidor. ¿Qué más se puede pedir? En el grupo de investigación, nuestro lema es el de las tres “S”: que lo que desarrollamos sea sano, seguro y sabroso. Muchos de los problemas que tienen las empresas que se dedican a los alimentos funcionales es que falla esto último. Y es que aquí los investigadores jugamos un papel importante porque podemos estudiar qué ingredientes y en qué cantidad son adecuados para cada caso.

 

Presentamos hace poco nuestras últimas creaciones en las II Jornadas de Gastronomía Saludable celebradas en el Corte Inglés de Alicante. El público pudo degustar, entre otros productos, una mortadela con aceite esencial de orégano. Nuestro departamento publicó recientemente un estudio donde demostrábamos el gran poder antioxidante de diferentes especias, entre ellas el clavo y el orégano, así que intentamos incorporar ingredientes beneficiosos a los alimentos tradicionales. Otro de los productos que elaboramos desde nuestro grupo fue un paté con fibra de chufa que procede de los subproductos de la horchata.

 

La próxima cita será previsiblemente el 28 de mayo cuando los alumnos de la asignatura de Desarrollo de nuevos productos alimentarios expondrán públicamente sus innovaciones. Tendrán que explicar por qué piensan que el producto puede tener éxito, a quién va dirigido, cómo se hace, etc.

 

Sin duda alguna, su trabajo despierta el interés ciudadano por su repercusión en la vida cotidiana y la salud. ¿Sus alumnos son conscientes de ello?

 

Sí, para eso pusimos en marcha el programa quincenal de radio Salud y Bienestar a través de la Alimentación en la Radio UMH (http://radio.umh.es/) donde tratamos con los alumnos temas de actualidad en tecnología de los alimentos y sobre cómo todo ello afecta a la salud. Creo que es esencial para el éxito del sector de los alimentos funcionales que los tecnólogos sepan transmitir las cualidades de lo que ofertan sus empresas: si los consumidores no son informados de lo saludables que son, no los van a adquirir y la industria pierde el dinero que ha invertido en desarrollarlos. Asimismo, los investigadores, médicos y dietistas han de saber poner en alerta que tampoco es conveniente abusar de estos productos porque los enriquecidos con calcio, por ejemplo, pueden causar anemia si se consumen en exceso.

 

Sorprende muchísimo el aprovechamiento de los residuos de algunos alimentos para dar valor añadido a otros.

 

Sí, por ejemplo, hemos añadido fibra de chufa, no solo a patés, sino también a panes, bizcochos, hamburguesas y sobrasadas pero con la precaución de que no altere el sabor original. Durante los ensayos, resultaron especialmente atractivas para los niños las hamburguesas con este ingrediente. Pensamos que estos desarrollos son una forma de contribuir a reducir la posible incidencia de la obesidad infantil porque ellos no van a dejar de pedir hamburguesas, pizzas y pasta. Nos puede costar mucho cambiar el patrón dietético de la población, pero hemos encontrado la manera de incorporar ingredientes saludables a esos productos como la fibra dietética. La sociedad occidental en general es deficitaria de este nutriente que es esencial para nuestra salud ya que los niveles de colesterol, o los niveles de glucosa en sangre están asociados, en parte, a la baja cantidad de fibra que ingerimos. De modo que tiene relación con el control del peso, con la diabetes, y con las enfermedades cardiovasculares. Aparte de contribuir a la prevención del cáncer de colon.

 

Todos los productos que diseñan benefician la salud pero también el medio ambiente…

 

Efectivamente, casi todas las fibras dietéticas que desarrollamos proceden de cultivo ecológico pero es que además pretendemos que todos los procesos, ya sea de la línea de cítricos, horchata, higo, dátil o membrillo, sean ecoeficientes de forma que no se derrochen recursos, especialmente agua, y se reduzcan los residuos. De hecho, el material utilizado para producir las bolsas biodegradables a partir del almidón de la chufa que también hemos diseñado en nuestro equipo de investigación surge del proceso ecoeficiente de la obtención de fibra dietética a partir de los subproductos de la elaboración de horchata de chufa. Los residuos de los productos agroalimentarios se habían empleado hasta la fecha para la alimentación animal, como compostaje para la agricultura, o como biocombustible pero ninguna de estas actividades ha resultado ser rentable. Sin embargo, nuestros productos como la fibra dietética o las bolsas tienen un alto valor añadido y son respetuosos con el medio ambiente.

 

¿Por qué se fijó en la chufa si en el sur de Alicante no se cultiva?

 

Viene de mis años de residencia en Valencia donde observaba que se convertía en deshecho todo lo que no aprovechaba para hacer horchata. Una vez ya trabajando en la UMH, fui a hablar con el Consejo Regulador de la Denominación de Origen y se extrañaron mucho de que nos interesáramos desde Orihuela pero es que aún ahora somos los únicos a nivel mundial que trabajamos en el aprovechamiento de los subproductos de esta industria. De esta manera también pretendemos romper con la estacionalidad del producto porque actualmente en España, la chufa solo se aprovecha como horchata durante la época estival. Al principio pensaba que era un producto muy nuestro pero resulta que en el África Subsahariana, países como Mali, Níger, Senegal o Gambia consumen mucha chufa cruda, deshidratada o en bebida pero los residuos tampoco se aprovechan. De modo que hay un mercado potencial enorme para los productos desarrollados por la Universidad.

 

En este momento tenemos otro proyecto de investigación conjunto sobre la revalorización de los subproductos de la industria del dátil con el Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias, la Estación Phoenix de Elche y una universidad tunecina. Túnez es el mayor exportador mundial del dátil. De modo que el grupo no solamente tiene un enfoque local, trabajando pongamos por caso con los agricultores de cítricos de Orihuela, sino que buscamos el desarrollo de terceros países para lo que colaboramos con universidades y centros de investigación de Marruecos, Túnez, Colombia, Egipto, México y Argentina.

 

¿Cuál es la respuesta por parte del sector industrial?

 

Diferentes empresas se han mostrado interesadas en los desarrollos pero todavía es pronto para una apuesta firme, la difícil situación económica tampoco ayuda. Nosotros les hemos ofertado soluciones de baja inversión y alta rentabilidad para dar salida a sus residuos, ahora les toca a ellos dar el paso. Nuestra hamburguesa, por ejemplo, resulta interesante para los sectores industriales porque es muy jugosa y al cocinarla la hamburguesa no se “encoje”, además, a nivel sensorial el consumidor ha aceptado muy bien a la hamburguesa Sin embargo, falta un cambio de mentalidad en los empresarios. Quizá desde el Gobierno regional sería interesante que liderara esta apuesta con la potenciación de consorcios.

 

¿Como se consigue que un alimento tenga una mayor vida útil?

 

Nuestro grupo de investigación trata además de la revalorización de subproductos de las industrias agroalimentarias, la búsqueda de inhibidores naturales y antimicrobianos que alargan la vida útil de los alimentos, y que a la vez tengan las propiedades de los alimentos funcionales.

 

Muchos procesos se siguen haciendo igual durante siglos y nadie se ha preocupado en averiguar el porqué y el cómo. Nosotros nos propusimos sustituir ingredientes o aditivos sintéticos por otros naturales y que además aporten un efecto beneficioso para la salud. Esto constituye un avance tecnológico porque alarga la vida de un alimento, así como una solución a la industria que no sabe qué hacer con los residuos de las especias.

 

Además de atención mediática y varios premios conseguidos, en el entorno científico sus investigaciones tampoco han pasado desapercibidas.

 

Sí nos enorgullece mucho que uno de los artículos del grupo se sitúe como la octava más citada en los últimos cinco años en la revista Meat Science, la publicación más prestigiosa en el sector cárnico a nivel internacional. El artículo además es el primero de los últimos cinco años que procede de investigadores de lengua castellana. Una parte se realizó con investigadores de la Universidad de Plymouth (Reino Unido), pero la mayor parte proviene de esta Universidad. Por poner otro ejemplo, un artículo sobre la actividad antifúngica de aceites esenciales de especias, como el clavo, ha estado en el número 1 del ranking de la revista Journal of Food Safety, durante unos quince meses.